Råvaror för att brygga öl

För att göra riktigt bra öl krävs råvaror av hög kvalitet och kunskap om hur dessa bör användas. Den kanske viktigaste råvaran när du brygger öl är malt, som är central för att ge ölen dess alldeles speciella färg, sötma och kropp. Andra råvaror som behövs är humle, jäst och vatten. För många ölsorter är detta de enda ingredienser som används. Smakupplevelsen kan sedan bli olika beroende på dels hur bryggningen gått till, hur länge ölen fått stå och under vilken temperatur, råvarornas kvalitet och kvantiteten som använts av respektive råvara.

Huvudingredienser

Malt brukar ses som den viktigaste huvudingrediensen vid ölbryggning. Malt består av korn som fuktats med vatten och sedan fått gro under en tid och därefter torkats. Beroende på hur tillverkningen av malten sker, exempelvis hur länge det fått gro, kan det påverka hur det öl som görs på denna malt smakar.

De tre andra huvudingredienserna vid ölbryggning är humle, jäst och vatten. Humle är en ört där man använder honblommorna för att smaksätta ölen. Humlen ger bland annat en beska som kan behövas för att balansera mycket av den sötma som malten ger. Jästen ger sedan alkohol, kolsyra och olika smakämnen till ölen. Slutligen är vatten den råvara som man använder allra mest av. Det är själva grunden i ölet.

Spontanjäst öl

Den allra äldsta ölsorten är så kallad spontanjäst öl. Det var ofta denna ölsort som dracks i stora mängder under antiken. I dagsläget förekommer inte spontanjäst öl i någon större utsträckning, helt enkelt eftersom metoderna förbättrats och det finns bättre och godare alternativ. Med det sagt är det inte något fel på spontanjäst öl, men det skiljer sig något från den öl som de flesta svenskar idag är vana vid.

Om du vill smaka på riktigt god spontanjäst öl kan du bege dig till Pajottenland utanför Bryssel i Belgien där ölsorten Lambic bryggs. Det är en raritet i ölväg och du måste åka till Pajottenland fysiskt eftersom Lambic i sin rena form inte säljs utanför området utan endast på tapp på plats.

Lambic är är en spontanjäst öl som endast genomgått jäsning en gång. Alkoholstyrkan är vanligen mellan 5 och 6 procent. Smaken är mycket syrlig och det är därför vanligt att blanda ut den med något annat. Förslagsvis kan man blanda ihop Lambic av olika åldrar eftersom smaken förändras med tiden och kan då ge en intressant smakkombination. Exempelvis blandning av gammal och ung Lambic kallas Gueuze, som vanligen beskrivs ha en väldigt syrlig smak, i likhet med Lambic i sin rena form, men också väldigt torr. Det är en ganska exklusiv och unik ölsort som kan fungera bra till en riktigt god middag med exempelvis fisk- och skaldjur.

En annan populär variant av Lambic är att blanda den med frukt eller bär, och göra en så kallad lambisk fruktöl. Inte heller denna ölsort är särskilt vanlig, men kan ge mycket spännande smakupplevelser beroende på blandning. Det är vanligt att blanda med till exempel hallon, persika, svarta vinbär, vindruvor eller jordgubbar, men endast fantasin sätter gränser för vilken smakkombination du önskar prova.

Lageröl (underjäst öl)

Lageröl kallas alla underjästa ölsorter och detta är också de vanligaste ölsorterna. Sorten uppfanns i tyska Bayern under 1400-talet och har blivit mycket populär sedan dess. Populära oktoberfest utgår nästan helt från olika sorter av lageröl. Lageröl med mörkt lager har rentav fått smeknamnet oktoberfestbier för att de är så pass populära under festivalen.

Lageröl är som sagt underjäst. Att en öl är underjäst betyder att den fått jäsa långsamt och under låg temperatur, omkring 9 grader, vilket gör att jästen snabbt sjunker till botten och sen jäser uppåt, vilket ger en unik smak. I jämförelse med överjäst öl är smaken av lageröl betydligt renare och smaken av malt och humle är mer genomgripande.

Det klassiska exemplet på lageröl är pilsner, som är mycket beskt. Många andra moderna ljusa lagerölsorter har hämtat inspiration från just pilsner som var bland det första i sitt slag. Trots nya varianter har dock pilsner behållit sin starka ställning som den dominerande sorten av lageröl. Pilsner är faktiskt den ölsort som det säljs mest av i hela Tyskland och den säljs inte minst i stora mängder under den stora ölfestivalen oktoberfest. Pilsner och annan lageröl är populärt även i Sverige och tillhör de mest sålda ölsorterna även här.

En tillbakagång av öldrickandet

Efter medeltiden och fram till industrialiseringen skedde vissa förändringar som påverkade konsumtionen av öl. År 1622 infördes exempelvis för första gången en skatt på öl i Sverige. Det infördes även särskilda uppsyningsmän som man var tvungen att gå till inför inköp av öl. Allt detta ledde till att öl successivt började ersättas av brännvin som blev den populärare drycken. Viktigt i sammanhanget är också att många ölbryggerier förföll under krigsperioderna, vilket försvårade tillverkningen av öl.

Industrialisering av ölbryggandet

Perioden mellan 1700- och fram till 1800-talets slut brukar kallas industrialiseringen. I Sverige påbörjades en industrialisering under det tidiga 1800-talet. Under denna period förändrades inte bara jordbruket, transporter, fabriker och sätten att arbeta, utan även bryggandet av öl. Exempel på ölsorter som uppkom och förfinades tack vare ny teknik var lager och pilsner som kräver lång jäsning i kyla.

Under perioden kom även många nya rön om effektivare metoder för jäsning och hur man tillverkar det optimala ölet. I takt med detta började flera olika ölsorter och smaker att utvecklas i en snabbare takt än tidigare. Forskning om hur man vid tillverkningen delar upp jästen i vildjäst och odlad jäst kom även att påverka möjligheterna att tillverka öl i betydligt större mängder och hur man kunde få till en säkrare lagring.

Industrialiseringen med ny teknik och nya metoder skapade alltså goda förutsättningar för godare och bättre öl. Konsumtionen kom dock att bromsas av olika lagregleringar och under 1800- och 1900-talen infördes faktiskt alkoholförbud i flera länder. Bland annat rådde förbud i USA mellan åren 1920–1933 och i Norge mellan åren 1916–1927. I Sverige kom aldrig ett totalt alkoholförbud att införas eftersom det blev ett nej i folkomröstningen 1922 om detta. Däremot reglerades marknaden genom monopol, motbokssystem och vad som idag är Systembolaget.